Le Design culinaire ou l'art d'instrumentaliser la nourriture

05/06/2014 13:56

Difficile de ne pas échapper au Design culinaire. On en parle par tout (blogs, journaux, magazines, webzines, TV). Bref ! Le phénomène attire les curieux, fascine les professionnels de l'écriture et inspire les Toqués.

Alphabet soup de Ferran Adrίa (soupe de fraise en meringue sur un lit de glace au yaourt)

Crédit : © Ferran Adrià, Espagne (2004)

Le Design culinaire est la tendance qui monte, qui monte et qui monte. Devenu une discipline grâce à Marc Brétillot, professeur à l’École supérieure d'Art et de Design de Reims (ESAD), le design culinaire intrigue, séduit le plus grand nombre et s'exporte hors de France.

Le design culinaire à l'heure internationale

Les écoles se multiplient : EASD de Valence, ESDI de Barcelone en Espagne, ISA de Rome, Libera Accademia di Belle Arti de Brescia en Italie, Ecole de Design- Université Unisinos de Porto Alegre au Brésil, l'Ecole Cantonale d'Art de Lausanne en Suisse, l'AKI d'Enschede aux Pays-Bas et bien d'autres, la liste est longue. D'ailleurs, ces écoles forgent les meilleurs. Beaucoup de diplômés se font connaître, c'est le cas de la Hollandaise Katja Gruijters, une ancienne élève de Design Academy of Eindhoven. -Allez voir ça, elle fait de ces trucs ! Ça paraît si invraisemblable et évident en même temps... pour les anglophones c'est par ici.-

Les élites françaises

C'est aux alentours des années 2000 que ce courant liant créativité et cuisine voit le jour en France. Des noms tels que Stéphane Bureaux, Germain Bourré, Julie Rothhahn apparaissent et s'imposent. Jeunes, dynamiques et imperméables à l'ennui, ces designers rivalisent d'ingéniosité. Ils dépoussièrent les recettes de grand-mère, ils insufflent du « fun » et du « waouh ! » dans une cuisine que l'on croyait immuable. Ils s'offrent à la gastronomie et charment l'industrie alimentaire. Grâce à leur précision, légèreté et agilité, la gastronomie française et les aliments industriels deviennent esthétiques, ludiques et pratiques. Leur goût n'est pas pour autant altéré.

Bûche de Noël (fêve/tonka) de Philippe Starck pour Lenôtre

Crédit : © Ditte Kuijpers, Pays-Bas (2005)

brioche cloutée

Clous de Stéphane Bureaux

Crédit : © Stéphane Bureaux, France (2007)

Les chefs étoilés du monde entier succombent et véhiculent la tendance à leurs tables. À quelques heures de Barcelone, on remarque l'audace de Ferran Adrià qui n'hésite pas à verser de l'azote liquide sur un fruit. À Vevey, au bord du lac Léman, Denis Martin, s'improvise tant tôt architecte, tant tôt alchimiste, en réalisant des plats sculpturaux ou cryogénisés. Dans le Bordelais, Thierry Marx joue avec le chaud et le froid pour donner naissance à des créations explosives en bouche. Billes de fraise, eau de mer croustillante, tarte au citron déstructurée, la cuisine moléculaire est née.

Mais le Design culinaire n'est pas que gastronomie artistique ou cuisine déstructurée. « Le Design culinaire c'est d'abord du design. » Une affirmation de Stéphane Bureaux que ne conteste pas Elise Labide, un autre talentueux designer. À son actif, elle a réalisé de nombreuses créations, les plus connues étant : la tomate mozza', la galette 2011 et la tarte au chocolat trouée de crème anglaise -ma préférée même si je n'ai jamais eu la chance d'y gouter, snif.-

Tarte choco revisitée par Élise Labide

Crédit : © Élise Labide, France (2010)

En effet, le Design culinaire est avant tout une histoire de goût et de sens. La matière en l'occurrence, la nourriture, est transformée afin d'être vue et dégustée différemment. Designer un produit alimentaire, ce n'est pas que faire du « beau », c'est aussi donner de l'importance à sa fonctionnalité.

Imaginez des legos en chewing-gum, une brioche habillée de clous en chocolat, une soupe sculptée en lettres capitales, une pizza conçue sous la forme d'un Rubik's cube, ou une tasse de café siégeant sur une soucoupe en biscuit.

Un repas (pizza rubiscube) - 2006 Julie Rothhahn

Comme une évidence, ces idées gourmandes prennent forme dans votre assiette. Et pourquoi pas, un pain en forme de sac à main ? Une Strasbourgeoise l'a osé. Ne manquant pas d'humour, Emmanuelle Benoit s'est attaquée à l'emblème de la fashionista : le sac à main. Des créations farfelues pour certains, bourrées d'humour pour d'autres, mais qui ne laissent pas indifférent.

Pain à main en « daim » ; pain à main « serpent » ; pain à main « croco », c'est drôle non ?

Handwich ou sandwich portatif sous forme de panier garni et bouquets de macarons à cueillir (vanille, fraise, orange, chocolat, muguet, violette, caramel...).

Déjeuner sur l'herbe - 2009 © Emmanuelle Benoit

Récapitulons, le design culinaire est un tout. C'est à la fois une expression artistique, une cuisine de qualité et un concept créatif. À ne pas confondre avec le food art également appelé eat art. Nan ! C'est tout autre chose qu'une vocation à utiliser l'aliment comme objet artistique. Le design culinaire est au-delà de ça. C'est apporter du sens à ce que l'on mange, c'est de nous amener à la réflexion avant d'engloutir ce qui se tient dans notre plat.

Quelques blogs pour vous apporter un peu plus de lumière sur cet art pragmatique et sensuel :

Une recette sympa

recette-fruits-rubiks-cube-HD

Un dessert frais et juteux : des fruits en Rubik's cube. -Pas encore essayé mais je tenterais bien l'expérience cet été.-

Plus qu'un art, une technique, le design culinaire fascine et passionne. Stéphane Bureaux et son acolyte blogueuse, journaliste spécialisée en gastronomie, Cécile Cau, définissent et recensent cet art dans « Design culinaire » Un livre illustré de plus de 400 photos. Des chefs d’œuvres aussi appétissants que beaux.

Sucette et panacotta (panacotta à la vanille, coulis

de framboise et coeur citron/citron vert gélifiés)

Design culinaire, Stéphane Bureaux et Cécile Cau,

éditions Eyrolles, octobre 2010,

192 pages, 35 euros, en librairie.

Design culinaire éditions Eyrolles

Ce livre se délecte avec les yeux.